【渝味掌故】海内闻名的麻婆豆腐 麻婆豆腐可以说是全世界知晓度最高的川菜，任何一个国家的影视作品，只要一涉及到川菜，必定绕不开麻婆豆腐。 麻婆豆腐其实就是肉末… · @x2mkj8 · TwKit

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【渝味掌故】海内闻名的麻婆豆腐 麻婆豆腐可以说是全世界知晓度最高的川菜，任何一个国家的影视作品，只要一涉及到川菜，必定绕不开麻婆豆腐。 麻婆豆腐其实就是肉末红烧豆腐，起源于成都，却在重庆将麻辣味型发挥到极致，成为重庆家家户户的保留菜品。 相传麻婆豆腐创始于清朝同治元年（公元1862年），时成都外北万福桥边，有饭铺名“陈兴盛”，店主陈春富早年去世，小饭店便由老板娘经营。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上有一绘有花花绿绿彩绘的桥亭，过路的贩夫走卒，推车抬轿之人常在此歇脚。顺便将自己买的豆腐、牛肉等交给“陈兴盛饭铺”的老板娘加工。老板娘一个人日子过得艰难，明知道这种代为加工的活赚不了几个钱，也不推迟，“大家都不容易。” 日子久了，老板娘对烹饪豆腐有了一套独特的技巧，做出来的豆腐色香味俱全，深受人们喜爱，甚至有人专程前来，就为了一尝“陈兴盛饭铺”的豆腐。 老板娘姓陈，因脸上有少量麻子，人称“陈麻婆”。陈麻婆的豆腐做出名以后，人们口口相传，不知怎么就变成了“陈麻婆豆腐”或“麻婆豆腐”。 后来，老板娘干脆将饭铺名称换成了“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐在全川内迅速传播。在传播的过程中，人们将麻婆豆腐改良，用更容易获得的猪肉代替了牛肉，所以，现在的麻婆豆腐，里面的肉末一般都是猪肉了。 重庆和成都，历来是两座性格迥异的城市。重庆人简单直接，他们认为，麻婆豆腐之所叫麻婆豆腐，是因为肉末点缀在豆腐里，极像白皙的脸庞上布满了麻子，故名。 由于麻婆豆腐重“麻辣”的特点，深得重庆人的喜爱。重庆人将麻和辣进一步放大，做出来的麻婆豆腐，更加个性鲜明。特别是“麻”味的运用，可以说是达到了一个高峰，除了烹饪调味时需用上大量花椒，起锅以后，还需在成菜的表面撒上大量花椒粉。上桌之时，首先飘入鼻腔的，一定是麻香味。 正宗麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称为八字箴言。花椒的麻、海椒的辣、成菜的烫、作料的香、肉末的酥、豆腐的嫩、原料的鲜、配料的活，缺一不可。 麻婆豆腐的做法 豆腐切成1.5厘米见方的小块，入开水焯一下，盛出备用； 猪肉切成小粒，葱、姜、蒜分别切成末； 热锅下油，先放入少许葱、姜、蒜炝锅，放入肉粒翻炒至变色，再放入郫县豆瓣和适量花椒粒，炒出香味，放入豆腐，旺火翻炒一分钟，再加入高汤、盐、五香粉炒匀，小火烧三分钟，待豆腐入味，勾薄芡，出锅盛入盘中； 在豆腐上面撒上蒜末、姜末，浇上一勺滚烫的热油；然后再撒上花椒粉、葱末即可。

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