为什么淮扬菜，能成为国宴的基准菜？ 提起国宴，很多人都会好奇：八大菜系百花齐放，麻辣鲜香的川菜、浓醇厚重的鲁菜、鲜爽清淡的粤菜各有特色，为什么偏偏是淮扬菜，… · @x2mkj8 · TwKit

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为什么淮扬菜，能成为国宴的基准菜？ 提起国宴，很多人都会好奇：八大菜系百花齐放，麻辣鲜香的川菜、浓醇厚重的鲁菜、鲜爽清淡的粤菜各有特色，为什么偏偏是淮扬菜，成为国宴的基准菜系？ 故事要从1949年的开国第一宴说起。开国大典当晚，北京饭店招待海内外宾客，由玉华台的淮扬名厨掌勺，以淮扬风味作为基调，软兜长鱼、清炖狮子头、大煮干丝等菜品惊艳全场，奠定了淮扬菜在国宴中的地位。此后国庆招待会、APEC等重大国事宴席，均以淮扬菜为基底，融合各地风味调整出品 。 选择淮扬菜，不是偏爱一方风味，而是它的口味、技法、气质，刚好契合国宴的所有要求。 一、口味清鲜平和，兼容南北，适配全球宾客 国宴最大的难题，就是众口难调。 宾客来自国内天南地北，还有世界各地的外宾，有人怕辣、有人厌甜、有人不耐重油重盐。川菜浓烈刺激、鲁菜醇厚偏重、粤菜偏生猛清灼，都有比较鲜明的地域偏向。 淮扬菜讲究清鲜平和、咸甜适中，不麻、不烈、不腻，调味克制，重在突出食材本味。没有霸道的香料味，吃完口中清爽，不会留下厚重异味，不影响席间交谈、握手。 北方宾客吃得惯，江南食客吃得亲切，海外友人也容易接受，是真正“老少皆宜、四方适口”的味道，暗合中华文化和而不同的理念 。 二、刀工火候登峰造极，中式厨艺的标杆 国宴，是向世界展示中国烹饪技艺的窗口，对厨师功底要求极高，而淮扬菜素来以刀工、火候闻名。 一块普通的大方干，可以片成二十多层薄纸，再切成细如棉线的干丝，也就是经典的大煮干丝；一块嫩豆腐，能切成数千根细丝的文思豆腐，入水不散；拆烩鲢鱼头，耐心去净鱼骨，软糯完整、食用从容。 火候上讲究“猛火快炒、文火慢煨”，炖、焖、蒸、烩技法完备。清炖狮子头细切粗斩、小火隔水慢炖，酥烂却形不散；软兜长鱼急火短炒，几秒定成败，嫩而不腥。 没有花哨调料遮掩瑕疵，好不好，全看厨师手上功夫，是中式烹饪技艺最好的展示载体 。 三、土菜精做，朴素典雅，契合节俭庄重的基调 很多人误以为国宴必须山珍海味、名贵食材。淮扬菜最特别之处，恰恰是就地取材、凡料精做。 豆腐、蒲菜、青菜、鲫鱼、普通猪肉、河鲜时蔬，都是江淮水乡寻常物产，不靠珍稀食材撑场面，依靠精湛技法化平凡为珍馐。 这一特质，契合国宴庄重、朴素、倡导节俭的底色，不铺张、不浮夸，大雅藏于质朴，尽显大国从容内敛的气质 。 同时淮扬菜讲究不时不食，顺应四季，春吃春笋、河虾；夏吃蒲菜、长鱼；秋吃蟹、藕；冬吃茨菇、羊肉，尊重自然时序，也是中式饮食哲学的体现。 四、出品得体，食用友好，适配宴会礼仪 国宴讲究仪态优雅，菜品设计需要兼顾体面与方便食用。 淮扬菜很多大菜都会提前去刺、去骨、拆骨，比如拆烩鲢鱼头、三套鸭，宾客可以从容进食，不用在席间挑刺啃骨，避免尴尬。 菜品形态规整、装盘素雅，色彩干净柔和，不追求浓烈艳丽，摆盘含蓄克制，适配正式宴会庄重雅致的氛围。烹饪上多清炖、清蒸，少油少盐，软烂易消化，适合年龄偏大、肠胃敏感的宾客，兼顾营养与温和。 五、宴席体系成熟，兼容并蓄，可塑性极强 淮扬菜在明清扬州盐商时代，就已经形成完整、规范的宴席体系，三头宴、全鳝席、红楼宴，上菜次序、荤素搭配、汤菜节奏都十分成熟。 它不是封闭的菜系，包容性很强。以淮扬菜为基底，可以吸纳鲁菜的吊汤、粤菜的清灼、浙菜的湖鲜技法，根据不同外事场合、宾客习惯灵活调整口味，可浓可淡、可繁可简。 所以国宴从来不是只上淮扬菜，而是以淮扬为基准，博采各菜系之长，形成专属的国宴风味体系 。 淮扬菜入选国宴，靠的不是名气，而是一种恰到好处的分寸。 口味上，兼容四方；技艺上，精工严谨；气质上，朴素内敛；文化上，藏着“和为贵”的东方智慧。 一勺清汤，一刀细工，一味平和，方寸之间，便是大国待客的气度。

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