清炒山药木耳 清炒山药木耳是深秋餐桌上一道清爽见功的素小炒：山药片米白微透、入口脆嫩带一点回甜，木耳黑亮舒展、嚼着咯吱作响，再点几片橙色胡萝卜提色，整盘素净… · @x2mkj8 · TwKit

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清炒山药木耳 清炒山药木耳是深秋餐桌上一道清爽见功的素小炒：山药片米白微透、入口脆嫩带一点回甜，木耳黑亮舒展、嚼着咯吱作响，再点几片橙色胡萝卜提色，整盘素净却不寡淡。它不靠酱色取胜，全靠火候和一点防氧化的小心思，把两种食材本来的脆和爽留住。这一份三人份，从备料到出锅约二十五分钟，配米饭或作宴客清口菜都合适。

准备铁棍山药300克，去皮切3毫米薄片，切好立刻泡进清水里防氧化发黑；干木耳15克冷水泡发约1小时，去蒂撕成小朵；胡萝卜50克切菱形片；蒜10克切片；小葱10克切段；淀粉3克加清水20毫升调成水淀粉。焯水用宽水，加白醋5毫升和盐1克。

锅中宽水加白醋和盐烧开，下山药片与木耳焯1分钟捞出沥干。热锅凉油，小火下蒜片煸出香味，先下胡萝卜片翻炒30秒，再下山药和木耳转大火快炒1分钟；加盐3克、糖1克炒匀，淋水淀粉勾一层薄芡，撒葱段翻匀即可出锅。全程不盖锅盖，让水汽快走、脆度才留得住。

判断到位看两点：山药片米白微透、边缘不发黑不糊边，说明防氧化和焯水都做对了；木耳黑亮舒展、盘里清爽不汪水，说明火候和薄芡到位。最容易翻车的是三处：山药切好没泡水、下锅前就变色了；焯水或炒制过久、山药发绵木耳发软；芡勾太厚、整盘糊成一团。所以记牢：切好即泡醋水、焯1分钟就捞、大火快炒、薄芡收汁。

想更省事可买已泡发好的鲜木耳，省去泡发时间但要注意沥干；山药换淮山或菜山药也可以，脆度略逊、切片后同样要泡水。喜欢带点酸口可在出锅前沿锅边烹几滴香醋。这道菜现炒现吃最脆爽，不宜久放回锅；若需备料，山药片可提前泡在醋水里冷藏半天，木耳泡发后不超4小时用完。配白粥、米饭或作一桌荤菜间的清口菜都合适。 转载自《饭仔漫画》

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