【菜品简介】 带鱼本是海物， 却在上世纪凭票供应的年代， 作为冻海鱼大批运进四川， 成了内陆人家餐桌上的“海味启蒙”。 川人用自己最熟悉的方式来待它： 码味… · @x2mkj8 · TwKit

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【菜品简介】 带鱼本是海物， 却在上世纪凭票供应的年代， 作为冻海鱼大批运进四川， 成了内陆人家餐桌上的“海味启蒙”。 川人用自己最熟悉的方式来待它： 码味、油炸、撒椒盐。 一把汉源花椒炒出的椒盐， 配上一段段炸得金黄酥脆的带鱼， 成就了这道咸鲜香麻的经典。 从年货清单上的冻带鱼， 到如今餐馆里的看家凉菜， 香酥椒盐带鱼记录着川菜对“外路食材”的消化能力。 菜品特点： 外皮酥脆，色泽金黄 鱼肉细嫩，咸鲜带香 椒盐现制，麻香扑鼻 骨头酥香，越嚼越有   【简单做法】 第一步：处理带鱼 选用冰鲜带鱼，撕净腹内黑膜。 表面的银脂是优质脂肪，不必刮掉。 斩成五六厘米长的段， 加盐、料酒、姜葱、几粒花椒， 码味半小时以上。 第二步：现制椒盐 花椒去籽，下锅炕香， 舂成细末。 粗盐下锅炒至淡黄微干， 同样舂细。 花椒与盐按一比四混合， 现做现用，香气才足。 第三步：炸制定型 带鱼段晾干水分， 薄薄拍一层干豆粉。 菜籽油烧至七成热， 带鱼逐一入锅， 炸至金黄捞出。 第四步：复炸出酥 油温升高， 炸过的带鱼再下锅复炸。 表皮酥脆、骨缝发干时捞起。 趁热均匀撒椒盐，装盘即成。 制作关键： 一、椒盐必须现制现用 花椒芳香易散，久放走味。 二、码味要去足腥 海鱼腥味重， 姜葱料酒花椒缺一不可。 三、必须复炸 第一次炸熟，第二次炸酥。 四、椒盐要撒得均匀 起锅后趁热撒， 借余温让椒香贴附鱼身。   【川菜知识】 椒盐为什么能成为川菜一大味型？ 川菜有二十四种经典味型， 椒盐味型位列其中。 它的特点，只有四个字： 香麻而咸。 不用辣椒，不靠豆瓣， 只凭花椒与盐两种料， 就撑起一个味型， 这在川菜体系里并不多见。 花椒与盐约一比四， 多一分则麻得抢口， 少一分则寡淡无香。 椒盐味型多用于炸、烤、煎、烙的菜式： 椒盐虾、椒盐里脊、椒盐茄饼， 以及这道香酥椒盐带鱼。 因为炸菜出油锅时温度高、表皮干， 椒盐一撒即贴，香气激得最透。   【味型解码】 味型：椒盐味 它的味道层次来自： 汉源花椒：提供炕香后的醇麻。 自贡井盐：炒干后咸味纯净，托出鱼鲜。 姜葱料酒：只做码味，专司去腥。 菜籽油：熟油香让酥壳更醇厚。 入口时： 首先：感受到酥壳的焦脆和椒盐的咸麻; 随后：带鱼肉的细嫩微甜; 最后：留下越嚼越浓的麻香余味。

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