1、炒菜炝锅要用到葱姜蒜，葱姜蒜的出香时间是不一样的，姜用时较长，而蒜是一瞬间的事，按说应该先炝姜，再放葱，最后放蒜，但实际操作中不可能这么繁琐，饭店客人也… · @ichardrv · TwKit

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1、炒菜炝锅要用到葱姜蒜，葱姜蒜的出香时间是不一样的，姜用时较长，而蒜是一瞬间的事，按说应该先炝姜，再放葱，最后放蒜，但实际操作中不可能这么繁琐，饭店客人也不可能给你这个时间，我们都是葱姜蒜同时下锅，那这个问题是怎样解诀的呢？葱切小马蹄，略厚，姜切菱形片，略薄，蒜剁成茸，大颗粒，多放。煸到什么状态，蒜粒微微黄。事实上，炒菜，尤其是青菜，浓郁的蒜香味一出来，这个菜就成功了一半。 2、同样是用蒜，不同的菜用法是不同的。红烧、焖，煨这一类，比如红烧鱼、烧鳝段、黄焖甲鱼之类，耗时较长，要用蒜子，就是整刻蒜瓣切去两头，炸或煸至发黄； 而像炒鸡、鹅、兔子这一类，一开始就不能再放蒜了，因为它加工时间更长，一开始就放，到后来味道就炖败了，所以要在最后5分钟收汁阶段放，也不能放蒜子，更不能放蒜蓉，而是把囫囵蒜瓣拍破。 说一下这个拍，同样是拌黄瓜，刀拍黄瓜就比切黄瓜更出味，因为刀拍它的状态是疏松的，更容易入味；汁液往外走，黄瓜的清新鲜味更容易出来。拍蒜也是一样道理。 但是拌凉菜就不能再拍了，要捣，捣成泥，让汁液完全出来。饭店拌菜至所以蒜蓉，一是因为捣蒜太费时间，二是蒜液一旦外露，很快就会变颜色，发绿灰败，所以不得已才用蒜蓉。而正常来说，蒜蓉只有炒菜才用，要粗颗粒，拌菜则要细碎一些。 3、扯到炒鸡，就必须提白芷，不管是炒鸡还是烧鸡，都是白芷为王。事实上，家禽、水产、牛羊肉，都离不了它。但这个玩意出香很慢，往往在20分钟之后。那我们炒个鸡子根本用不了20分钟，岂不是白放了吗？ 所以我们一要提前把它炝黄，加快出香时间；二要适当多放，增加香度。但一定要注意，现做现吃可以这样，如果你中午炖，晚上吃，白芷的味完全泡出来了，那你这鸡子就该扔了。 炒鸡子一定先炝姜、八角，它们出香慢，耐高温，然后放麻椒、白芷，看白芷微黄，迅速下干辣椒段。这种秩序一定不能搞混。我巅峰的时间一天炒一百多只鸡子，你要指望把鸡子煸炒香那要累死人，事实上，这些炒好之后直接就下鸡子加水了。 4、关于白糖，经常为了诟病。但饭店的菜都是高油高糖的。它可以提鲜、中和口味。这和香料中陈皮的作用相似，陈皮也是中和各种香味，让整体味道更和谐，防止某种味道过头出现一种中药味。另外，白糖还有一个好处，它刺激人体分泌更多的多巴胺，从而让人产生更积极更快乐的情绪，越吃越多，根本停不下来。卫龙成为辣条龙头，就是因为它甜。 5、说到甜，就又想到糖醋。甜味不能一味的甜，单调的甜，它容易起腻。可以甜辣，甜酸，咸鲜回甜，如果只能单独的甜，可以白糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜搭配起来，让这个甜丰满起来。桂花糖藕就是好几种糖。 关于糖醋里脊之类的菜，有个简单实用的方法，叫一二三四五。一勺番茹酱，二勺生抽，三勺白糖，四勺陈醋，五勺水。但是一定要记住，用番茄酱要用番茄调味酱，别用番茄酱，用番茄酱你做不出那个红亮的颜色。 最后，放一个商用的糖醋汁配方。 白糖6斤，盐8克，白醋2瓶，冰花梅酱5瓶（250克/瓶），凤球唛番茄调味酱1瓶（850克），番茄沙司660克，浓缩橙汁300克，柠檬一个切薄片，搅拌均匀，下锅熬8分钟即可

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